Il existe une multitude de races de pigeons, mais nous citerons ici les principales utilisées dans l'élevage en France. On trouve trois types de passion ou d'éleveurs : ceux qui sélectionnent des races très originales, disparates ou ordinaires en recherchant des profils purs : ce sont les éleveurs de pigeons d'exposition, qui concourent lors de championnats et gagnent des trophées. Il y a, et notamment dans le sud-ouest, des éleveurs rares, de palombes, cousins de nos pigeons : ils sont passionnés par leur difficile élevage d'appeaux, qu'ils fixent en hauteur, chaque automne dans les vallées pyrénéennes, pour attirer les vols migratoires vers leurs filets. Ce sont des amoureux de nature et du bon vivre. Il y a enfin, celui qui élève les pigeons voyageurs, nombreux en France et surtout en Belgique. Si vous rencontrez un de ces éleveurs là, vous verrez rapidement, ô combien leurs pigeons les habitent et les passionnent !

Mais intéressons-nous maintenant aux races professionnelles dites de rapport.
La plupart des races anciennement élevées ont permis la création des souches aujourd'hui utilisées pour la production de "pigeonneaux de chair". Elles sont venues au départ des Etats-Unis, et améliorées en France. On distingue généralement :
          - le hubbel blanc 
          - le hubbel coloré
          - le king argenté
          - l'Euro-pigeon, hybridé à partir des trois races ci-dessus.
La productivité moyenne de ces souches est comprise entre 15 et 17 pigeonneaux par an et par couple, avec un poids moyen de 600 g vif, à 28 jours. Il est à noter que ces performances sont liées à une bonne maîtrise d'élevage.