3 gros pigeonneaux ou 6 petits

1 kg de pommes de terre
6 artichauts tendres moyens
600 g de petits oignons blancs
graisse d'oie, beurre et huile
1 petit verre de cognac
2 cuillerées à soupe de persil haché
6 toasts de pain de mie
sel, poivre, sucre

Demandez à votre volailler de séparer les pigeonneaux en 2 (si ce sont des gros) et de les aplatir.
Réservez les foies.
Tenez les moitiés de pigeonneaux quelques minutes, salées et poivrées, avant de les faire cuire dans une cuillerée à soupe de graisse d'oie ou de beurre.

Dès qu'ils sont dorés, couvrez-les.

Laissez-les cuire dans leur jus, à petit feu, environ 35 mn. Arrosez avec le cognac, laissez infuser.

Dégagez les fonds des artichauts, citronnez-les, coupez-les en lamelles, faites-les cuire à la poêle dans une bonne cuillerée à soupe de graisse d'oie, ou dans moitié beurre, moitié huile, sans qu'ils prennent couleur.
Salez, poivrez. Coupez les pommes de terre en dés, faites-les sauter de la même manière.
Blanchissez les oignons quelques minutes à l'eau bouillante salée, épongez-les, faites-les glacer à feu modéré dans une cuillerée à soupe de beurre, saupoudrez de 2 cuillerées à café de sucre.

Faites dorer les toasts au beurre et à l'huile, à la poêle.

Pour servir, retirez les pigeons de leur jus, disposez-les sur les toasts, mélangez artichauts et pommes de terre au centre du plat, saupoudrez de persil haché, disposez les oignons en paquets.
Dans le jus, ajoutez les foies écrasés, donnez un tour de bouillon à feu vif, rectifiez l'assaisonnement, servez en saucière chauffée.

6 petits pigeonneaux ou 3 gros
1 kg et demi de petits pois très fins
 500 gr  de petites carottes
1 bouquet garni
10 petits oignons
2 morceaux de sucre
sel, poivre
3 cuillerées à soupe d'huile
1 cocotte

Demandez à votre volailler de vider et brider les pigeonneaux comme une volaille à mettre au four. Salez et poivrez l'intérieur.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile pour faire dorer lentement tous les pigeonneaux sur toutes leurs faces.

Jetez alors l'huile de la cocotte, remettez les pigeonneaux, les oignons, le bouquet, couvrez avec les légumes égouttés dont vous aurez conservé l'eau.
Salez, poivrez, sucrez, ajoutez une louche de jus des petits pois, couvrez.
Laissez cuire 30 minutes à petit feu.

Servez en mettant les légumes dans un plat creux et les pigeonneaux ou les demi pigeonneaux disposés sur les légumes.

3 gros pigeonneaux ou 6  petits

2 petits-suisses
125 g de beurre
2 cuillerées à soupe d'herbes de Provence
une cuillerée à café de cognac
quelques cuillerées d'huile
sel, poivre
6 toasts de pain de mie

Deux heures avant de faire cuire les pigeonneaux, malaxez les petits-suisses avec les herbes de Provence et le cognac, sel, poivre, 20 g de beurre.

Divisez la pâte obtenue en trois, fourrez chaque pigeonneau, recousez l'ouverture, mettez en attente à température ambiante.
Faites chauffer le four chaleur vive 220° (6-7 au thermostat). Disposez les pigeonneaux dans un plat pour ne rien perdre de leur jus.

Retournez-les lorsqu'ils sont dorés, ne les arrosez pas (il n'y a pas de jus au début de la cuisson).

Lorsqu'ils sont cuits, éteignez le four, laissez-les gonfler 5 ou 6 minutes.

Pendant ce temps vous aurez fait dorer les toasts dans moitié beurre, moitié huile.
Pour servir, coupez chaque pigeonneau  en deux.
Déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau bouillante en grattant les sucs collés, ajoutez 40 g de beurre en fouettant pour lier la sauce, salez, poivrez, mettez en saucière chaude.

Posez chaque moitié de pigeonneau sur son toast. Une jardinière de légumes bien beurrée, petits pois, petites carottes, fonds d'artichauts violets, quelques champignons, sera servie en même temps.